En la cocina existen diferentes tipos de cortes que realizamos a las verduras y legumbre. Estos tipos de técnicas fueron creadas por el orden estético para diferenciar platos que lleven los mismos ingredientes, el otro es para mejorar la presentación de nuestro platillos y por ultimo es para reducir el tiempo de su cocción.
Los cortes más utilizados para las verduras son:
Corte brunoise: Sirve para cortar las verduras en pequeños dados de 1 a 2 milímetros. Los puedes hacer con las zanahorias, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc. Se presentan regularmente en aderezos, salsas o rellenos.
Corte chiffonade (chifonada): Este tipo de corte es utilizado en grandes hojas. Consta de cortar en tiras alargadas y muy finas. Es utilizado para la lechuga, albahaca, espinacas, etc.
Corte juliana o Julienne: Consiste en cortar verduras en tiras alargadas y finas. Se puede cortar tanto con un cuchillo como una mandolina. Remotamente, este corte era llamado “cincelar”.
Corte jardinera: Es un corte en bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor, es parecido a la juliana, pero varía en el tamaño. Es Utilizado en zanahorias, papas, calabazas, etc.
Corte mirepoix: Es utilizada para aromatizar salsas o sopas, y debido a esto se suele desechar al finalizar la preparación. Estos cortes es una combinación de verduras cortadas en dados de 1 cm y medio aproximadamente. Las verduras que se usan para estos cortes son las zanahorias, apio, cebolla, pimientos, y champiñones.
El corte mirepoix tiene 4 tipos:
- Mirepoix magro, para verduras crudas
- Mirepoix salteado, sirve para caramelizar las verduras antes de su cocción.
- Mirepoix graso, se incorpora tocino.
- Matignon, es cuando se usa jamón.
Corte en bastones: Son cortes de 6 o 7 cm por un ancho de 1 cm. Son utilizadas comúnmente para las papas fritas.
Corte vichy: Consta de cortar rodajas de 2 a 3 cm de grosor. Son para verduras alargadas o cilíndricas como por ejemplo la zanahoria.
Corte torneado o tournee: Es utilizado para presentar en el plato las papas y zanahorias. Su forma es casi ovalada.
Corte paisana o paissane: Es un corte en láminas planas de 5 mm x 2 cm x 2 mm de grosor.
Corte concasse: es utilizado únicamente para los jitomates crudos. Luego que se haya hervido, pelado y retirado las semillas se corta en pequeños cubos.
Corte en ecrasse: Es utilizado para el ajo. Es un corte aplastado o machacado, consta de golpear con el cuerpo de un cuchillo el ajo entero, ya estando pelado.
Corte en pluma o Emince: Es un corte fino y largo. Se usa generalmente para cebollas y algunas carnes.
Corte noissete: Es un corte en forma de pequeñas bolitas, para esto es utilizado un boleador. Es utilizado normalmente para frutas y verduras.
Corte parisino o parissien: Es un corte parecido al noissete pero estas bolitas con más grandes. Para esto se necesita una cucharilla parisién.
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