Gaseosa artesanal: Tras sorbos únicos

La búsqueda de productos más saludables y naturales inspira a un grupo de costarricenses a renovar una bebida tachada de poco saludable. En un juego por hallar nuevos sabores, experimentan con métodos de preparación, frutas locales y productos orgánicos.
Ya no basta con el pan, los helados o la cerveza. El término artesanal se convierte, cada vez con más frecuencia, en un apelativo habitual de productos de los que la industria alimentaria se adueñó. Existe uno, no obstante, que renace como artesanal tras haber sido engendrado como industrial: la gaseosa. Con sabores exóticos y cuidadosos procesos de creación, existen empresas pioneras en Costa Rica que buscan una versión burbujeante, refrescante y saludable de estas bebidas.
Entre los primeros se encuentra Tierra Viva, firma que nació de la mano con los organizadores de la Feria Verde de Aranjuez y que, desde hace algún tiempo, incluyó las sodas artesanales a su oferta de dulce de leche, ghee (mantequilla clarificada de origen hindú), sándwich y otra bebida que recuerda a las gaseosas, la kombucha.
Según cuenta Ileana Méndez, de Tierra Viva, fue uno de los administradores de la feria, Francisco Grau,quien los retó aproducir gaseosas. Fue tal su insistencia que ella, junto con Patricio Courbis, empezaron a experimentar.

Una “jugadera”
Esa búsqueda de ingredientes locales y orgánico, los lleva a manejar sabores de temporada. “En Dota empieza la temporada de moras, entonces le damos turno a mora y canela. Cuando se acaben, empiezan a salir los cases en los valles de más abajo y volvemos a cas y cardamomo”, explica Courbis.
Otras mezclas provienen de jugos que vendían tiempo atrás en un restaurante que tuvieron durante algunos años, el Jardín del Parque, frente al Parque Nacional de San José. Allí nacieron carambola-zacate de limón y cas-cardamomo, relatan.
Los sabores más nuevos son producto de lo que llaman “una jugadera” con los mismos productos, sus texturas y características propias. Por ejemplo, el sabor más reciente es fresa-rosa que debió ajustarse en varias ocasiones hasta dar con la versión final.
Ese camino inicia con la selección de las frutas una vez que llegan del mercado a la fábrica. No separar una excesivamente madura puede cambiar el resultado final: al crear un producto sin preservantes, ni pasteurización, una sola fresa en mal estado puede acelerar el proceso de caducidad.
Posteriormente, se elaboran premezclas. Algunas frutas se licuan, otras se realizan en infusión caliente o fría, otras deben colarse. Tras almacenarse en barriles de 18 litros, dos por mezcla, se guardan a temperaturas, una vez más, variables según el sabor. Es en el embotellado donde se les agrega el CO2, el gas, una proceso que realizan el día antes de venderla en la Feria Verde o enviarla a los alrededor de 25 puntos de venta que poseen actualmente.
Los sabores, comentan, no acabarán allí. Tanto para Pere’s como para Tierra Viva, el inicio y el fin de sus gaseosas está en ese sabor que la factura manual puede brindar.
Melissa Hernández, tomado de la revista Vivir y Comer/ Grupo Nación.

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